Esta fue la primera edición del Fórum Vivínium, organizado en versión online por Vitivin e Interempresas Media, editora de la revista Eneo. El objetivo de la edición 2021 es conocer y analizar los últimos avances desarrollados en relación con los compuestos volátiles del vino desde el viñedo hasta la copa, consolidando un modelo de transferencia del sector y para el sector. En la página <a href="https://www.forumvivinium.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="background-color: rgb(255, 255, 255);">https://www.forumvivinium.com</a> puedes consultar toda la información sobre el fórum.

Fórum Vivínium 2021: Los compuestos volátiles del vino, de la uva a la copa

Pepe Gracia

Decidir el momento idóneo de vendimia puede resultar extremadamente complejo. El siguiente método es capaz de predecir la intensidad de color, la madurez fenólica y el perfil aromático del vino a partir del análisis de las uvas.

En los años 90 hubo mucha reestructuración de viñedos. Básicamente se arrancaban viñedos viejos y se plantaban en zonas más fértiles, provocando un aumento del rendimiento. Por este motivo, apareció una cierta inquietud por parte de grupos cooperativos de Castilla la Mancha y por los consejos reguladores de Castilla y Leon en si estos cambios podrían afectar la calidad. El primer parámetro que quisieron poder controlar era el color, ya que se trata de un indicador de calidad, sobretodo cuando se aumenta el rendimiento. Esta situación fue la que provocó que Pepe Gracia empezara a desarrollar un método que fuese capaz de predecir la intensidad de color. Preparando el método y haciendo pruebas finalmente también fueron capaces de predecir la intensidad de los taninos y el perfil aromático del vino a partir del análisis de las uvas. La madurez fenólica permite conocer lo cerca o lejos que se está de obtener el valor máximo de color y el momento idóneo de inicio de vendimia. También permite conocer el grado de madurez de los taninos y obtener los valores típicos del Método Glories (ApH 1,ApH 3,2, y %MP). Finalmente, se observó que existe una correlación entre la madurez fenólica y el perfil aromático. La herramienta Cromoenos resulta útil para evaluar la calidad de la uva y orientar al enólogo durante la vinificación, además de alamar y dar un guión para los bloqueos de maduración.

Método de medición del color, índice de taninos y aromas de las uvas

Icíar Gallo Martínez y Antonio Tomás Palacios García

Un método analítico innovador permite determinar cuáles son las moléculas, entre otras, que aportan frescor aromático y gustativo al vino. El estudio realizado ha surgido como una necesidad de encontrar soluciones a la problemática actual del cambio climático.

<h2>INTRODUCCIÓN:</h2>El estudio realizado ha surgido como una necesidad de encontrar soluciones a la problemática actual del cambio climático, utilizando un método analítico innovador que determina cuáles son las moléculas, entre otras, que aportan frescor aromático y gustativo al vino. Se trata de averiguar cuál es el vino que aporta mayor frescura, contrarrestando el alto grado alcohólico y la sobremaduración que producen las altas temperaturas a nivel vitícola.[registrado]La frescura del vino es un elemento hedónico de disfrute sensorial, exhibiendo propiedades positivas y agradables en nariz y en boca y, por supuesto, en la fase retronasal, produciendo una sensación de despeje, limpieza y pureza aromática de forma general dentro del organismo.La sensación de frescura del vino viene determinada por factores relacionados con la composición química, determinante en sus características aromáticas y gustativas. Las sensaciones en boca dependen en primera instancia del grado alcohólico y del nivel de acidez total, entre otros parámetros químicos, y del equilibrio entre ellos. Pero a nivel aromático se debe hablar de una mayor complejidad y de numerosos compuestos volátiles y sus precursores en uva, que aparecen y desaparecen según el grado de madurez de la misma, lo que depende a su vez de la zona climática del viñedo, la región, la gestión de la vegetación, la insolación y del momento elegido para la recolección. VOLÁTILES IMPLICADOS EN LA FRESCURA DEL VINO:La percepción de frescura habitualmente está fundamentada en sutiles aromas a menta y regaliz en vinos tintos y a hierba buena y heno fresco en blancos. Ahora se conocer los trabajos de investigación de Xavier Poitou y Magali Picard de la Universidad de Burdeos en Francia, que desarrollaron analíticas usando tecnología de cromatografía gaseosa / espectrometría de masas-masas (GCMSMS), identificando y cuantificando los compuestos del aroma del vino que se reúnen en la tabla 1.<img src="https://vitivin.s3.amazonaws.com/Captura%20de%20pantalla%202020-12-20%20a%20las%2021.47.48.png?cache=96fjj" width="544">Los compuestos químicos son los siguientes:Pirazinas y 1,8-Cineol: el descriptor aromático verde o vegetal, que refleja la inmadurez de la uva en vinos tintos, se asocia frecuentemente con los niveles de metoxipirazinas, con matices de pimiento verde. El aroma de eucalipto en los en vinos tintos se ha atribuido al compuesto monoterpénico 1,8-cineol, que comúnmente se conoce como eucaliptol. <img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Captura%20de%20pantalla%202020-12-20%20a%20las%2021.47.59.png?cache=j7ehkl" width="436">Limoneno, Mentona, Mentol, Pulegona, Carvona y Mentalactona: presentes en concentraciones trazas, aunque muy activos desde el punto de vista aromático.<img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Captura%20de%20pantalla%202020-12-20%20a%20las%2021.48.07.png?cache=g4gnc" width="489">Piperitona: terpeno identificado recientemente en vinos tintos. Existen trabajos que tratan de identificar marcadores moleculares involucrados en la huella aromática sensorial de vinos valorados de forma muy positiva con crianza en madera, principalmente por sus matices frescos mentolados.4-Heptenol: los alcoholes con menor abundancia en vino son los insaturados con doble enlace. Aportan predominantemente aromas verdes, mientras que otros más saturados son responsables de olores a cítricos.cis-Hexenol, trans-Hexenol y 1-Hexenol: el carácter vegetal puede aparecer durante el prensado de la uva. Cuando están asociados en el mismo vino, conducen al carácter y a la aparición de aromas de calabaza verde y de aromas fuertemente herbáceos y vegetales.<img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Captura%20de%20pantalla%202020-12-20%20a%20las%2021.48.14.png?cache=p56n3c" width="456">2-Benzoato de etilo: los compuestos 2,4-dihidroxibenzaldehído en vinos envejecidos en barriles de acacia y el 2-benzoato de etilo en barricas de cerezo podrían usarse como marcadores químicos de estas especies de madera con fines de autenticidad en cada uno de los casos.<img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Captura%20de%20pantalla%202020-12-20%20a%20las%2021.48.19.png?cache=9vyt0g" width="466">Safranal: molécula volátil responsable del aroma propio del azafrán. El safranal como tal aporta aromas a tabaco, romero, notas metálicas y fenólicas, también aromas frescos a base de hierbas picantes, toques leñosos, alcanforados, notas de polvo a base de hierbas, especiados, azafrán y floral, aportando siempre complejidad.Silicato de metilo y Salicilato de etilo: &nbsp;percepción sensorial de aromas a cereza, baya negra, verdes, florales y notas picantes, lo que dio testimonio del poder refrescante de estas moléculas, como los ésteres de salicilatos.<img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Captura%20de%20pantalla%202020-12-20%20a%20las%2021.48.24.png?cache=54h4aym" width="429"><h2> </h2><h2>RESULTADOS DEL ESTUDIO:</h2> Vinos jóvenes:<ul><li>En todos los vinos jóvenes se detecta la molécula limoneno, con indicadores aromáticos cítricos, aunque por debajo del umbral de percepción (10 mg/L). En la variedad Garnacha se detecta la mayor concentración de dicha sustancia (2 mg/L), seguida del Graciano (1,03 mg/L) y, por último, con una pequeñísima concentración en el Tempranillo (0,47 mg/L).</li></ul> <ul><li>Se ha detectado salicilato de metileno, con aroma de alcanfor fresco, también en concentraciones inferiores a su umbral (40 mg/L). La variedad Garnacha sigue siendo la que mayor concentración (34,6 mg/L), seguida igualmente del Graciano (32,2 mg/L) y, en último lugar el Tempranillo (30,4).</li></ul> <ul><li>Por último, el n-hexenol con aroma a hierba recién cortada. Las concentraciones detectadas se encuentran por encima del umbral de detección (0,5 mg/L). El Graciano es la variedad que mayor concentración presenta (2,6 mg/L). Le sigue la Garnacha (2,1 mg/L) y la concentración en el vino Tempranillo es menor (1,2 mg/L).</li></ul> Vinos de crianza:<ul><li class="ql-align-justify">Se ha detectado en todos los vinos salicilato de metileno, con aromas de alcanfor o heno fresco muy próximos al umbral de detección (40 mg/L).&nbsp;El que más concentración tiene es la variedad Garnacha (36,1 mg/L), seguido del Graciano (33,6 mg/L) y el Tempranillo (31,9 mg/L). También se ha detectado n-Hexenol, con su típico olor a hierba recién cortada, en concentraciones superiores al umbral de detección en todos los vinos. La Garnacha sigue en el primer lugar (2,75 mg/L), seguido del Tempranillo (2,48 mg/L) y, por último, con una concentración bastante más baja en la variedad Graciano (1,26 mg/L).</li></ul> <ul><li class="ql-align-justify">En el vino crianza de Tempranillo también se ha detectado limoneno, pero, con una concentración pequeña de 0,79 mg/L, por debajo del umbral de detección. En el de Graciano se ha detectado eucaliptol, con aromas mentolados, frescos y herbáceos (umbral de 1,1 mg/L) y en el vino está en concentraciones no detectables (0,46 mg/L). El resto de los compuestos que aportan frescura al vino no han sido detectados o se encuentran en concentraciones inferiores al límite de cuantificación quimiométrico.</li></ul><h2> </h2><h2>CONCLUSIONES:</h2> Los compuestos analizados en las variedades consideradas en los estudios de origen francés tienen poca repercusión en las variedades locales estudiadas (Tempranillo, Garnacha y Graciano), a excepción del salicilato de metileno, el limoneno, el eucaliptol y el hexanol. Siendo su contenido más importante en los vinos con crianza en madera de roble que en los jóvenes, posiblemente por llevar maceraciones más largas en presencia de los hollejos.Los nuevos procedimientos analíticos desarrollados por la Universidad de Burdeos y adaptados al mercado de análisis finos por los Laboratorios de Excell, están demostrando su utilidad en los siguientes desafíos profesionales:<ul><li class="ql-align-justify">Facilitar al viticultor información que le permita gestionar el viñedo acorde a sus deseos en cuanto a la maduración de la uva y vendimia se refiere y calificar una cosecha según su nivel y potencial de frescura.</li><li class="ql-align-justify">Controlar y dirigir tecnológicamente la vinificación en bodega, especialmente en vinos tintos destinados a largas crianza.</li><li class="ql-align-justify">Perfeccionar el ensamblaje del vino cuando se mezclan variedades o parcelas, así como y el uso en la mezcla de vinos yema y prensa.</li><li class="ql-align-justify">Administrar y gestionar la crianza del vino para que mantenga su esplendor y frescura.</li><li class="ql-align-justify">Emplear un márquetin dirigido y adecuado al impacto sensorial del producto. Sobre todo en variedades del tipo Cabernet sauvignon y Merlot.</li></ul> <h2>BIBLIOGRAFÍA:</h2><ul><li>Magali Picard, Céline Franc, Gilles de Revel et Stéphanie Marchand; (2018). Dual solid-phase and stir bar sorptive extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry analysis provides a suitable tool for assaying limonene-derived mint aroma compounds in red wine. Analytica Chimica Acta, Vol. 1001, Pag. 168-178.</li><li>Xavier Poitou, Cécile Thibon and Philippe Darriet; (2017). 1,8-Cineole in French Red Wines: Evidence for a Contribution Related to Its Various Origins. J. Agric. Food Chem. Nº65, 2. Pag. 383-393.</li></ul>[/registrado]

El frescor aromático del vino joven y con crianza de las variedades Tempranillo, Garnacha y Graciano (D.O.Ca. Rioja)

Marta Arranz

En esta ponencia de la segunda edición del Fórum Vivínium, Marta Arranz expone el punto de vista personal de Vinventions sobre los compuestos aromáticos en todo el proceso de elaboración: de la viña al tapón.

En esta ponencia de la segunda edición del Fórum Vivínium, Marta Arranz expone el punto de vista personal de Vinventions sobre los compuestos aromáticos en todo el proceso de elaboración: de la viña al tapón.Los compuestos aromáticos deseados del vino (tioles, terpenos, etc.) cohabitan con los indeseados (azufrados, contaminaciones, etc.). Además, gracias al oxígeno, habrá reacciones que harán aparecer y desaparecer algunos de los aromas. Eso significa que, una vez obtenidos los aromas deseados, habrá que gestionarlos adecuadamente para mantenerlos el máximo tiempo posible.Durante la ponencia se explican algunas consideraciones importantes a tener en cuenta para conseguir el perfil de vino deseado, que tendrá que ver con la maduración de la uva y el tipo de tapón usado, entre otras consideraciones.<a href="https://www.vitivin.pro/perfil/1266" rel="noopener noreferrer" target="_blank"><img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Vinventions_Logo_claim_outlines_red.jpg?cache=vz6vi" width="127"></a>

En busca del perfil aromático: de la viña al tapón

Navascués, E., Blasco, J., Ruiz, A., Serrano de la Hoz, K.

Los resultados del estudio ponen de manifiesto la capacidad de la variedad Verdejo para acumular precursores cuando los rendimientos son bajos y destaca la importancia del factor añada en la acumulación de estos. En los vinos se observó relación entre la liberación de precursores aromáticos y su calidad sensorial.

Los resultados ponen de manifiesto la capacidad de la variedad Verdejo para acumular precursores cuando los rendimientos son bajos y destaca la importancia del factor añada en la acumulación de estos. En los vinos se observó relación entre la liberación de precursores aromáticos y su calidad sensorial.Entre todos los constituyentes del aroma, los compuestos odorantes procedentes de la uva (característicos de la variedad y del viñedo de procedencia), son los que en mayor medida contribuyen a la calidad y tipicidad de los vinos. Es lo que se conoce como aroma varietal.Paradójicamente, el aroma varietal del vino difiere del aroma existente en la uva de procedencia. Salvo en las variedades llamadas aromáticas, como los moscateles (cuyo aroma del mosto se parece al de la uva) de la mayor parte de las variedades se obtienen mostos prácticamente inodoros. Sin embargo,[registrado] de ellos se obtienen vinos cuyo aroma característico es más o menos específico de la variedad.&nbsp;Por tanto, el potencial aromático de la uva deriva de compuestos volátiles en forma libre y, sobre todo, de compuestos ligados o precursores inodoros en los que las moléculas aromáticas pueden ser liberadas durante el proceso de vinificación. Dentro de los precursores aromáticos específicos del aroma se diferencian tres tipos: los glicosilados (producen terpenos, norisoprenoides, bencenoides, etc.), los cisteínicos y los glutatiónicos (producen tioles).&nbsp;<img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/vinya+verdejo+prefilox%C3%A8ric.png?cache=dcyabf" width="817">Viñedos de la Bodega Ossian, propiedad de Pago de CarraovejasEn los últimos años se ha prestado especial atención a la fracción del aroma ligada a azúcares mediante enlaces glicosídicos, cuya hidrólisis (enzimática o ácida) permite la liberación de aromas característicos de cada variedad (Williams et al. 1995, Salinas et al. 2012). Los terpenos son los compuestos más odoríferos; en particular linalol, α-terpineol, nerol, geraniol y citroneol. Su presencia en las uvas es mayoritaria bajo forma de glicósidos, asociados a moléculas de azúcar (Cebrián-Tarancón et al. 2021).&nbsp;Numerosos estudios detallan las diferencias de concentración en precursores glicosídicos dependiendo de la variedad de uva (Serrano de la Hoz et al. 2014b), pero la cuantificación de estas moléculas puede resultar de interés como indicador de la calidad aromática de uvas y vinos, no solo entre variedades, sino también dentro de una misma variedad. La caracterización aromática intravarietal permite el seguimiento de la evolución de la fracción aromática ligada (potencial aromático) durante la maduración, estableciendo el momento de 'madurez aromática' o máxima concentración de precursores, donde sería deseable iniciar la vendimia.&nbsp;El transporte y acumulación de los aromas en la planta se hace bajo la forma glicosilada combinada, siendo el grupo de los terpenos uno de los más representativos. Diversos trabajos estudian el comportamiento y la evolución de estos precursores, que aparecen a partir del envero de forma brusca, estabilizándose o aumentando ligeramente en la etapa final del mismo. Una vez realizada la vendimia, los compuestos aromáticos glicosilados permanecen estables durante las primeras horas después de efectuarse el corte, para luego descender durante 24 a 48 horas.&nbsp;Además de establecer el momento óptimo de vendimia en función de la madurez aromática, mediante la cuantificación de la fracción aromática glicosilada es posible diferenciar parcelas, en función de sus características microclimáticas y cultivares.&nbsp;DETERMINACIÓN DE PRECURSORES EN LA BODEGA&nbsp;Por último, y ya en la bodega, la determinación de precursores glicosilados constituye una herramienta útil para la clasificación de los mostos, seleccionando el tratamiento más adecuado en función de su potencialidad aromática.&nbsp;En este sentido, la bodega Ossian Vides y Vinos ha querido estudiar la acumulación de los precursores glicosilados a lo largo de la maduración de la uva con el objetivo de determinar el mejor momento de vendimia en la variedad Verdejo desde un punto de vista cualitativo. Asímismo, se ha estudiado el efecto de variables como la añada, el rendimiento o la edad de los viñedos sobre su acumulación en las uvas durante tres campañas. Además, también se ha determinado el Potencial Aromático en los vinos procedentes de esas uvas en la última campaña de estudio.&nbsp;Recordar que Ossian es una bodega ubicada en Nieva (Segovia) dedicada a la elaboración de vinos genuinos y singulares a partir de viñedos prefiloxéricos de la variedad autóctona Verdejo y manejados mediante viticultura ecológica.CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS&nbsp;El estudio se llevó a cabo durante tres añadas consecutivas: 2017, 2018 y 2019, en cinco parcelas de la variedad Verdejo, ubicadas en distintas localidades amparadas bajo la D.O. Rueda, dentro de la provincia de Segovia (Castilla y León).&nbsp;El año 2017 fue un año complicado, climatológicamente hablando. Se caracterizó por ser seco y cálido, donde además hubo dos fuertes heladas en abril y granizo en julio en algunas zonas. Esto afectó al rendimiento al diezmar estos fenómenos la producción hasta llegar a considerarla una de las añadas de menor producción a nivel histórico.&nbsp;El año 2018, por el contrario, fue climatológicamente bueno. Hubo nevadas durante el otoño y el invierno que permitieron acumular agua en forma de reservas en el suelo, así como lluvias primaverales. Esta cantidad de agua, mayor a lo acostumbrado en la zona, permitió a la planta desarrollar su ciclo vegetativo de forma idónea, sin la aparición de enfermedades fúngicas. En general fue un año de temperaturas suaves.&nbsp;La añada 2019 registró una primavera y un verano relativamente secos y muy cálidos, sin incidencias climatológicas.&nbsp;MUESTREO EN MADURACIÓN&nbsp;El muestreo de uvas Verdejo se realizó de forma representativa para cada una de las parcelas, eligiendo al azar un número representativo de cepas y tomando bayas (sin romper y con el pedúnculo) de diferentes partes de los racimos de cada planta, en cantidad suficiente para realizar todos los análisis.&nbsp;En el primer año de estudio (2017), se realizaron tres muestreos a lo largo de la maduración, donde el último se corresponde con la fecha de vendimia. En los años siguientes, 2018 y 2019, se complementó el estudio con un cuarto muestreo para evaluar la carga de precursores después de la fecha considerada óptima (según criterio de maduración tecnológica) de vendimia (sobremaduración).&nbsp;PRECURSORES AROMÁTICOS GLICOSILADOS EN LA VARIEDAD VERDEJO&nbsp;Se pone de manifiesto que la variedad Verdejo, aunque caracterizada por su contenido en precursores que aportan aromas de tipo tiólico, con descriptores muy reconocibles de tipo fruta tropical, es también rica en precursores glicosídicos capaces de aportar aromas intensamente perfumados de matices florales, de gran intensidad y persistencia. Tal y como se puede observar en la Figura 1, en el conjunto de las añadas estudiadas, los valores de IPAv oscilan entre 5 y 15, estos últimos registrados en la añada 2017, y similares a los aportados por variedades consideradas terpénicas como Albariño, que oscilan entre 20 y 25 según la bibliografía. Otras referencias están descritas para variedad Albarín, en torno a 22 y Godello a 12. Dentro de variedades tintas, por tener otra referencia, los valores oscilan entre 15 y 28 para Tempranillo y entre 16 y 20 para Mencía (Serrano de la Hoz, 2014a).<img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Gr%C3%A0fic%201.png?cache=6c1i5b">Figura 1. Evolución de precursores aromáticos (IPAv) a lo largo de la maduración durante tres vendimias consecutivas (2017, 2018 y 2019) en relación al peso de 100 bayas durante la maduración.PRECURSORES AROMÁTICOS Y RENDIMIENTO DEL VIÑEDO&nbsp;La mayor acumulación de IPAv en el año 2017 se relaciona con la caída de la producción de uva en este año, que pone de manifiesto la capacidad de la variedad Verdejo para acumular estos precursores cuando los rendimientos son bajos. Por el contrario, en los otros dos años de estudio el contenido en IPAv fue menor al encontrarse repartido el potencial de síntesis de precursores aromáticos de la cepa en una mayor producción y debido a las precipitaciones más abundantes y a la ausencia de heladas primaverales.&nbsp;Como se observa en la Figura 1, de forma general, la concentración de precursores sigue una línea ascendente a medida que se produce acumulación de azúcares en la baya. Este hecho se comprueba en las tres añadas, aunque en algunas parcelas varían en función de las condiciones meteorológicas sufridas durante la vendimia, observándose un retroceso en algunos de los puntos que se recuperan seguidamente en el siguiente muestreo.&nbsp;En las parcelas en vaso (parcelas 1, 2, 3 y 4) y en añadas poco productivas (2017), se observa una acumulación evidente y gradual de precursores sobre la baya, sin embargo, en las vendimias más generosas (2018), esta progresión no se cumple y la espera hasta la sobremaduración no es de interés ya que solo se conseguirá aumentar el contenido de los azúcares de la baya, sin un incremento significativo de precursores. Es decir, sobrepasar el punto de maduración óptimo en función de la relación azúcares/pH no implica una mejora sustancial en la acumulación de precursores en el caso de este tipo de viñedos.&nbsp;Se aprecia un comportamiento muy diferente entre añadas: una vez alcanzada la sobremaduración, como es el caso de la Parcela 3 (vaso no centenario), en la que en 2018 la acumulación de precursores disminuye significativamente en sobremaduración respecto al momento de vendimia, mientras que en 2019 el potencial aromático se mantiene o incrementa ligeramente. En el caso de esta parcela las variaciones entre los rendimientos obtenidos en las tres campañas no mostraron tanta variabilidad como en el resto de parcelas de este estudio. Así, las diferencias en la pauta de acumulación pueden atribuirse a la naturaleza de la añada y, sobre todo, al tamaño del fruto, como se explicará más adelante.&nbsp;Se evidencia una fuerte relación inversa entre el contenido de precursores aromáticos y el rendimiento, de manera que, a mayor rendimiento, los precursores aromáticos sintetizados por la planta se reparten en el conjunto de las bayas. Las parcelas menos productivas o en aquellos años adversos climatológicamente, propician una mayor concentración de precursores en la uva. En la Figura 2 se comparan las variables rendimiento (kg/ha) y precursores (IPAv), observando una clara relación inversa que se ajusta a una curva potencial de pendiente negativa (R2=0,70).&nbsp;En cuanto a la acumulación de precursores aromáticos ligada a la zona en la que se ubican las diferentes parcelas, no se ha observado una clara relación ni entre el contenido aromático, ni en su dinámica de acumulación a lo largo de la maduración con la parcela de procedencia, pese a las diferencias existentes en cuanto al clima y al suelo.&nbsp;<img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Gr%C3%A0fic%202.png?cache=8zi4i">Figura 2. Relación entre precursores aromáticos, medidos como IPAv y rendimiento de viñedo en kg/ha de las cinco parcelas en estudio.IMPORTANCIA DEL TAMAÑO DE BAYA&nbsp;Atendiendo a los rendimientos recogidos, se observa que existe más relación entre la acumulación de precursores aromáticos y el peso de 100 bayas que con el rendimiento total en la planta (kg/ha), es decir, que es más determinante el peso de la baya por su tamaño y su relación superficie/volumen.&nbsp;En la Figura 3 se compara el peso de 100 bayas y precursores acumulados (IPAv), observandose una relación inversa de pendiente más acusada que con el rendimiento (R2=0,76). Idéntica independientemente de la añada o la parcela de procedencia.&nbsp;Cuando las precipitaciones han sido mayores, las uvas son de mayor tamaño, su peso es mayor y es menor la relación superficie/volumen, lo que redunda en una menor acumulación de precursores sobre el hollejo.<img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Gr%C3%A0fic%203.png?cache=is8yia">Figura 3. Relación entre precursores aromáticos, medidos como IPAv y peso de 100 bayas durante maduración y vendimia de las cinco parcelas en estudio.RELACIÓN CON LOS FACTORES CLIMÁTICOS&nbsp;Se pone de manifiesto la importancia del factor añada en la acumulación de precursores glicosilados. Existe una relación inversa entre el tamaño de la uva y peso de cien bayas, y el incremento del potencial aromático Las tres vendimias consecutivas, muy diferentes entre sí, tuvieron rendimientos muy dispares hecho que afecta muy significativamente a la acumulación de precursores y, por tanto, influirá en la intensidad aromática potencial de los vinos obtenidos. En la Figura 4 se muestra el IPAv obtenido en las cinco parcelas en el momento de la vendimia, observándose diferencias significativas entre cada añada, independientemente del origen y características de cada parcela.&nbsp;Se observa que, en el año 2017, el viñedo más antiguo (parcelas 1, 2, 3 y 4), independientemente de la producción, es el que mayor cantidad de precursores llega a acumular hasta la fecha de vendimia, comparada con la plantación joven en espaldera (parcela 5). Esta parcela es la que tuvo mayor regularidad en su producción durante los 3 años de estudio.&nbsp;<img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Gr%C3%A0fic%204.png?cache=n2lw4e">Figura 4. IPAv de uvas Verdejo en el momento de vendimia para cada parcela durante los tres años de estudio. Letras distintas indican diferencias significativas entre los valores para cada parcel·la.RELACIÓN DE PRECURSORES EN UVA Y EN VINO&nbsp;En la añada 2019 se intenta relacionar los precursores presentes en la uva con la calidad aromática de los vinos obtenidos. Para ello se analizó el contenido de precursores en los cinco vinos obtenidos de cada una de las cinco parcelas en estudio después de la fermentación alcohólica de los mostos correspondientes. La Figura 5 ilustra la relación entre el contenido de precursores aromáticos liberados (aromas detectables) en los vinos procedentes de cada parcela y la valoración sensorial de los mismos, mostrando una relación evidente entre la liberación de precursores y la calidad sensorial de los vinos, manifestando una preferencia aquellos vinos con mayor liberación de aromas glicosilados.<img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Gr%C3%A0fic%205.png?cache=sfugwa">Figura 5. Relación ente el contenido de precursores liberados en los vinos procedentes de cada parcela y valoración sensorial de los mismos (puntuación de 0 a 5, valor máximo).CONCLUSIONES&nbsp;La variedad Verdejo, aunque caracterizada por su contenido en precursores tiólicos, es muy rica en precursores aromáticos glicosídicos y su medida, mediante el parámetro IPAv, puede ser de utilidad para establecer criterios de calidad entre viñedos, añadas o determinar el momento más adecuado para una vendimia de calidad.&nbsp;En viñedos de producción limitada se evidencia una acumulación gradual de precursores en la uva, en relación con el resto de los parámetros de maduración. Se puede determinar una fecha óptima de recogida de la uva, superada la cual no resulta de interés para la calidad del fruto continuar la maduración, aunque el pH y la acidez lo permitan. De esta manera se evitaría llegar a grados alcohólicos excesivos en el vino elaborado.&nbsp;Existe una relación inversa entre el contenido de precursores aromáticos y el rendimiento, de manera que, a menor rendimiento, la acumulación de precursores es mayor. Se manifiesta una relación estrecha en el tamaño de la baya, cuando más pequeña, mayor relación superficie /volumen y mayor acumulación de precursores sobre el hollejo. Ello es independiente de la añada o la parcela de procedencia.&nbsp;Una vez más, en el ámbito de la vitivinicultura se pone de manifiesto la importancia del factor añada en los parámetros de calidad, en este caso reflejado en la acumulación de precursores aromáticos glicosilados.&nbsp;La valoración sensorial de los vinos manifiesta una relación evidente entre la liberación de precursores y la calidad sensorial de los vinos, con preferencia clara de aquellos vinos con mayor cantidad de aromas libres.[/registrado]BIBLIOGRAFÍACEBRIÁN-TARANCÓN, C.; OLIVA, J.; CÁMARA, M.A.; ALONSO, G.L.; SALINAS, M.R. (2021). Analysis of Intact Glycosidic Aroma Precursors in Grapes by High-Performance Liquid Chromatography with a Diode Array Detector. Foods 10, 191, https://doi.org/10.3390/foods10010191&nbsp;SERRANO DE LA HOZ, K. (2014a). Determinación de precursores aromáticos glicosídicos de uvas, mostos y vinos, blancos y tintos. Apli¬cación en bodega. Tesis doctoral. Universidad de Castilla-La Mancha.&nbsp;SERRANO DE LA HOZ, K.; SALINAS, M.R. (2014b) ¿¿Por qué es importante el potencial aromático de la uva?? Revista Enólogos. Investigación y Ciencia (Revista nº 91)&nbsp;WILLIAMS P.; CYNKAR, W.; FRANCIS I.; GRAY J.; ILAND, P.; COOMBE, B. (1995). Quantification of Glycosides in Grapes, Juices, and Wines through a Determination of Glycosyl Glucose. J. Agric. Food Chem. 43, 121-128. FUENTE: Revista ENEO, 2021/5-26, Interempresas media. P. 74-79.

Madurez aromática y optimización de vendimia midiendo precursores aromáticos en verdejo prefiloxérico

Maurizio Ugliano

Los vinos son uno de los pocos alimentos que pueden mejorar sensorialmente con el paso del tiempo. Hay vinos que tienen una fase de mejoramiento muy larga y otros que al cabo de pocos meses entran en una fase de decaimiento. Descubre los fenómenos más relevantes del envejecimiento aromático en esta ponencia de Maurizio Ugliano.

Los vinos son uno de los pocos alimentos que pueden mejorar sensorialmente con el paso del tiempo una vez elaborado. Hay vinos que tienen una fase de mejoramiento muy larga y otros que al cabo de pocos meses entran en una fase de decaimiento. ¿A qué es debido y cómo saber la capacidad de un vino para ser más longevo?En esta ponencia Maurizio Ugliano habla sobre distintos factores que tienen lugar en el vino una vez embotellado y también aspectos relevantes de su embotellamiento. La aparición de nuevos compuestos aromáticos, que aportarán complejidad al vino, y procesos químicos oxidativos, configurarán al vino la capacidad o no de aguantar bien con el tiempo.En su explicación más teórica de las principales reacciones químicas de oxidación, también recuerda un hecho muy importante: "Hoy en día no tenemos la tecnología para evitar que el oxígeno entre en contacto con el vino, puesto que el aire contiene un 21% de oxígeno, aún así, la clave será poder gestionar la dimensión de estos efectos oxidativos". Conocer todos los fenómenos que rodean la oxidación del vino es clave para ser capaces de entender dónde puede haber un problema de oxidación o qué tipo de vino se desea obtener teniendo en cuenta toda la información disponible.Esta ponencia tuvo lugar en la segunda edición del Fórum Vivínium organizado por Vitivin y ENEO Interempresas.

Evolución aromática en el envejecimiento del vino

Mar Vilanova

Los estreses pueden ser bióticos o abióticos; los primeros son producidos por organismos vivos y los segundos se producen por las condiciones ambientales desfavorables para la planta. Estos factores influirán en el crecimiento de los órganos de la vid.

Los estreses pueden ser bióticos o abióticos; los primeros son producidos por organismos vivos y los segundos se producen por las condiciones ambientales desfavorables para la planta. Estos factores influirán en el crecimiento de los órganos de la vid y a su metabolismo.En esta ponencia Mar hace una exposición de distintos estudios realizados por el ICVV en relación a la generación de ciertos compuestos en las uvas bajo condiciones de estrés. Algunos de ellos pueden cambiar la composición aromática y, por lo tanto, afectar positiva o negativamente en el vino. También comenta algunas aplicaciones del ozono, no como agente fungicida sino como agente estresante en post cosecha para conseguir variar el metabolismo de las uvas y conseguir concentraciones de algunos compuestos aromáticos como tioles o ésteres.Esta ponencia tuvo lugar en la 2a edición del Fórum Vivínium organizado por Vitivin y Eneo Interempresas.

Cambios en el perfil aromático de la uva como respuesta de la planta ante un estrés

Esperanza Valdés

Este trabajo, incluido en el proyecto MINORVIN, se centra en la determinación y análisis del perfil polifenólico de uvas de 38 variedades minoritarias de Vitis vinifera L. procedentes de ocho zonas vitivinícolas típicas de España (Andalucía, Aragón, Cataluña, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Galicia, Madrid, Navarra y País Vasco).

Este trabajo, incluido en el proyecto MINORVIN, se centra en la determinación y análisis del perfil polifenólico de uvas de 38 variedades minoritarias de Vitis vinifera L. procedentes de ocho zonas vitivinícolas típicas de España (Andalucía, Aragón, Cataluña, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Galicia, Madrid, Navarra y País Vasco) de las campañas 2019 y 2020.
Las variedades investigadas se consideran minoritarias, excepto la Tempranillo que se emplea como variedad control. Las sustancias polifenólicas se extrajeron de las uvas y luego se identificaron y cuantificaron por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se analizaron 36 compuestos agrupados en antocianos, flavanoles, flavonoles, ácidos fenólicos y estilbenos.
Los resultados se sometieron a análisis estadístico MANOVA para investigar la influencia de la variedad, la zona, año y las interacciones variedad*zona, variedad *año en las concentraciones de esas familias fenólicas. El factor variedad resultó ser significativo (p&lt;0,001) en todas ellas y, por lo general, fue el que explicó el mayor porcentaje de la varianza intermuestras (84,5 % en Ant y únicamente 8,5 % en el de ácidos fenólicos). El perfil fenólico de las diferentes muestras se estableció calculando los porcentajes de cada una de las familias respecto al contenido total de polifenoles totales. También se sometieron a análisis de cluster, el cual estableció seis grupos de muestras, cada uno de ellos con un perfil fenólico característico y diferenciado. Por lo general una misma variedad cultivada en diferentes zonas se situó en un determinado grupo.<img style="box-sizing: border-box; margin-top: 30px; margin-bottom: 30px; width: 900px; max-width: 100%; height: auto; color: #4a4a4a; font-family: Omnes, Fallback, sans-serif; font-size: 20px; background-color: #f4f7f9;" src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Organizadores%20viticultura%20SECH2022.png?cache=7kd45b" />

Perfil fenólico de las uvas de variedades tintas minoritarias cultivadas en España. Impacto de la variedad y zona de cultivo

Ponencia

Controles y análisis

Vicente Ferreira

Primera parte de la ponencia magistral de Vicente Ferreira durante la 2a edición del Fórum Vivínium sobre los aromas del vino. Un repaso completo al aroma del vino empezando por los compuestos de las uvas.

En esta primera parte de la ponencia de Vicente Ferreira, se tratan principalmente los aspectos del aroma varietal. Empieza proponiendo una nueva clasificación aromática, más precisa, a la clásica: primarios (de la uva), secundarios (fermentación) y terciarios (envejecimiento). 
¿Cuáles son los aromas de la uva y cómo conocer su potencial? Esta pregunta no es sencilla de contestar, aunque en el LAAE han conseguido una metodología nueva que permite conocer las propiedades aromáticas de la uva y entender cómo se desarrollarán durante la elaboración del vino.
En la ponencia también se pueden ver resultados de estudios que demuestran las distintas rutas metabólicas de aromas varietales y la importancia del carácter espontaneo de algunos aromas presentes en el vino.